食戟のソーマの料理２（１５話～２３話）

１８話　創真・肉魅作　中百舌鳥食　しょうゆと一味唐辛子を中心にしたオリジナルの漬けダレに、昼の間漬け込んだ大ぶりのもも肉を一旦上げて中までゆっくり熱を通し、二度揚げして表面をカラッとさせる。それをリーフレタス数種類の香草と薄く焼き上げた特製生地で包む。隠し味にナンプラーを加えた特製チリソースと粗びき黒コショウをまぶせば、お待ちどお！「すみれ印の唐揚げロール」だよ！

１７話　創真食　つこてんのは近江の地鶏。ハウスだけで育てられた最高級品種やー。そして、決め手は門外不出の、もず屋だけに伝わる醤油ベースの漬けダレ。すりおろしたリンゴを始め、十数種類の隠し味をまとめたタレを、しっかり鶏肉につけ込み、空気に触れさせながら、カリっとパリっと揚げますのやー！

１８話　弁当屋作　コンビニにあったけ？　どうして人気なの？

１６話　城一郎作　寮生・ふみ緒食　城一郎「味も濃くてきめ細かく粘りがある海老芋をすりおろして加えてある。そうすることでクリーミーなコクが生まれるんだ。昆布とシイタケの合わせダシ。いわゆる精進ダシだ。旨味やコクを出すには動物性のものを使えばそりゃ簡単だ。けど肉も魚も使わないこってりラーメン、そっちの方が面白ぇだろ？」

２２話　吉野作　審査員食　喜多「鴨の脂でスパイスを炒めたフォン。脂から具まで全部鴨尽くし。とどめにまさか鴨カツまで味わえるとはなぁ！」千俵「臭みはターメリックなどとオレンジの香りで見事に和らげられている。フランス料理でも鴨には伝統的にオレンジソースが添えられますね。」

２３話　肉魅作　審査員食　トンポーロウといえば豚バラ肉を醤油などで煮含め仕上げる料理だが見てくださいこの肉の美しさ！照り輝いている！赤身と脂身が交互に三層をなすことから三枚肉とも呼ばれる部位。少しも煮崩れしてないとは相当な火入れのバランス感覚が必要だ！肉魅「下茹でしてから焼き上げたバラ肉を醤油・オイスターソース・紹興酒などで煮込んでいく。香りづけはスターアニスにジンジャー。そして花椒だ。」ライスに少量の岩塩と香味油、藤椒油を混ぜ合わせてある。藤椒油のしびれと爽やかな香りが脂のギトギト感を和らげる。だがそうするとまた脂身の甘さが欲しくなるという循環。この丼の中で美味しさの連鎖を作っているんだ！

２２話　田所作　審査員食　どぶ汁の最大の特徴はアンコウの肝を鍋で炒めてじっくり溶かすこと。溶けた肝を味噌と酒でのばして味のベースにするわけやが、この子は更にスパイスを合わせ「肝カレー味噌」を作り上げたんや！具に小菊南瓜に立川牛蒡、赤筋大根を使用。

２３話　黒木場作　審査員食　千俵「ベースになっているのはアメリケーヌ・ソース。甲殻類の殻をこして作るフランス料理のソースね。そしてこの深い木々の香り。」黒木場「より深い香りを加えるために最高クラスのナポレオン級コニャックを使ってみました。」「まだ味わってない部分があんだろ？伊勢エビの頭ん中エビ味噌だよ！こいつ（コニャック）を数滴殻の中にたらしてから味噌をすする。それがいちばん美味い食い方なんだ。」

２２話　アリス作　審査員食　様々な温度感の差で料理を組み立てる分子ガストロノミーの考え方。の概念を詰め込んだひと皿です。フォアグラとターメリックのムース。６個のチーズとジャガイモのピューレ。スパイス風味パイ。

２１話　新戸作　審査員・貞塚食　新戸「４種の生薬の他に姜黄・大茴香・小茴香を加えてオリジナルの薬膳スパイスミックスを作りました。約１時間煎じて薬効成分を抽出。そこに野菜類とマトンを加えしっとりと軟らかくなるまで煮込み紹興酒とパクチーで香り高く仕上げております。」 当帰[トウキ]セリ科の多年草。川芎[センキュウ]セリ科の多年草で、根茎が使われる。地黄[ヂオウ]ゴマノハグサ科であるアカヤジオウの根。芍薬[シャクヤク]ボタン科の多年草。姜黄[キョウオウ]ショウガ科の多年草で、根茎が使用される。いわゆるウコン。ターメリックとも呼ばれ、カレー料理には不可欠のスパイスである。大茴香[ダイウイキョウ]別名：八角、スターアニストウシキミという、シキミ科の常緑高木の果実。小茴香[ショウウイキョウ]別名フェンネル。セリ科の多年草。パクチーはセリ科の一年草。葉を生食する場合はパクチー、果実や葉を乾燥させたものは一般的にコリアンダーと呼ばれている。中華料理にも使われることから、「中国パセリ」と呼ばれることもある。（あまぐりころころより）

２３話　丸井氏作　審査員食　ぷるぷるのポーチドエッグにクリーミーなマッシュポテト。たっぷりとのせられたとろとろの熱いチーズ。そしてルーはヴィシソワーズ風に仕上げてある。ヴィシソワーズは主にジャガイモと生クリームで作る冷製ポタージュ。１９１７年に高級ホテルリッツ・カールトンの料理長ルイ・ディアが考案したメニューです。丸井氏「ヴィシソワーズのトッピングに欠かせないディルも使いその種子とクミンシードを合わせ炒めることで香り高いスープに仕上げています。」

２１話　貞塚作　審査員食　ラクサとは東南アジアのツルツルとした食感が特徴の麺。貞塚「トビウオとシイラで作ったものです。大事に大事に育てたくさや汁を使ってね。」

１５話　城一郎作　寮生食　直訳すれば、魚のスープ。新鮮な魚介をまるごと放り込んで作る豪快で香り高い、いわばイタリア版ブイヤベース。骨や頭からおいしいだしが出る。かさご以外には、ほうぼう、金目鯛、かわはぎなど身のしまった魚が向くが、小骨の多い魚は食べにくいので避けたほうが無難。あさりのほか、えびやいか、ムール貝などでもおいしい。魚介の旨味をたっぷり含んだスープも豊かで深いコクのある味で、絶品のパスタソースにもなる。城一郎「リグーリア風の魚介スープにストッカフィッソを使ってる。」

１６話　（インドネシア語：tempe、英語：tempeh）はインドネシア発祥の、大豆などをテンペ菌で発酵させた醗酵食品である。日本では「インドネシアの納豆」と呼ばれることもあるものの、発酵に使用されるのは納豆の場合は納豆菌であるのに対し、テンペはテンペ菌 (クモノスカビ) という異なる菌を使用ている。

１６話　創真作　寮生・ふみ緒食　リゾット(Risotto)はもともとイタリアで食べられてきた麦類の料理に東洋（中東）から伝播した米が融合した料理である。フランスではピラフの別名として用いられてきた。創真「炒めた米とタマネギを煮ていくときに、リンゴジュースを少しずつ足しながら煮詰めたんだ。角切りリンゴはそのあとに加えて軽く火を通しただけ。」

２２話　イサミ作　審査員食　ピザ生地に具を包み二つ折りにしたもの。焼いたり揚げたりとイタリア各地域によって特色がある。イサミ「その中身はトマトの水分だけで作ったカレーです。鍋にトマトを敷き詰めて加熱するとびっくりするほど水分を出すんです。その酸味に合う特製のミックススパイスを加えてトマトの旨味がしっかりと出た濃厚なカレーに仕上げました。そして生地は自家製のぶどう酵母で焼いたものです。」トマトカレーパン

１９話　オオバゲッキツ（大葉月橘）、または、ナンヨウザンショウ（南洋山椒）（学名 Murraya koenigii、シノニムChalcas koenigii）は、ミカン科の木本。インド原産。別名、カレーノキ(カレーの木、curry tree）といい、その葉はカレーリーフ（curry leaf）と呼ばれ、香辛料として用いられる。（Wikiより）葉山「カリパッタって名のスパイスだ。カレーリーフと呼ばれることもあるな。」

２１話　石渡作　審査員食　北インドを代表するカレーで、強い酸味が特徴。 使用される材料は鶏肉、カシューナッツ、ヨーグルト、トマトジュース、ホールのスパイス数種等。チャート・マサラも欠かせない材料の一つに入る。 チャート・マサラの「マサラ」は様々な香辛料を粉状にして混ぜ合わせたものを指す。いわゆるミックススパイス。様々な種類があり、「ガラムマサラ」はそれらの基本的なものとされている。「チャート・マサラ」はマンゴーパウダーにブラックソルト（岩塩）・クミン・クローブ・ミントの葉などをブレンドしたもの。酸味が特徴で、数ある「マサラ」の中でも特に塩気が強いとされている。 一般的には生野菜等に少々振り掛けて食べるために用いられる。 チキンティッカは、インド料理の一種で鶏肉をヨーグルトと香辛料に付け込んで焼いたものである。 タンドリーチキンと類似しているが、タンドリーチキンは一般的に骨付き肉であるのに対し、チキンティッカは骨はついていない。（あまぐりころころより）

１９話　葉山作　創真・田所食　魚とココナツ、タマリンド、スパイスを煮込む。

２３話　チャナマサラとは、ヒヨコマメを主要食材として作られるパンジャーブ料理の1つである。汁気は少なく、辛味と酸味を持つことを特徴とする。なお、日本ではパンジャーブ風のヒヨコマメの煮込み料理などと紹介されることもある。（Wikiより）

１８話　ベトナムの粉もの料理。米粉と水ココナッツミルクなどで作った生地を薄く焼き上げ、豚肉やエビ・もやしなどを具として挟んだものである。

１５話　唐辛子を元に作られるペースト状で辛口の調味料。マグリブ地域圏、特にチュニジアで多く用いられる。ヨーロッパ、特にフランスでも容易に入手可能である。フランス語ではHを発音せずにアリッサ、アリサとも呼ぶ。（Wikiより）

２０話　葉山作　シンガポールのマラヤーリ人（南インドのケララ州出身の民族）のコミュニティが作った料理が起源とするフィッシュヘッド・カレーは、イカンメラー（レッドスナッパーという鯛の一種）の頭を野菜と共に香辛料の聞いたカレーの中で煮込んだ料理で、酸味のあるタマリンドの風味がこの料理の決め手です。

２２話　タクミ作　審査員食　ベーコンにピーマン、マッシュルーム。具はナポリタンっぽいけどケチャップの代わりにカレーソースを使っている。パスタはフィットチーネに近い形状。（牛すねと鶏がらのダシにフェンネルとグリーンカルダモンで香りづけ。鼻腔をくすぐるすばらしいカレーソースだ。それが幅広の麺によくからむ！）（いやこれはたまり醤油！主に東海地方を中心に製造されている。普通の醤油よりも旨味が凝縮され甘い芳醇さを持つのが特徴だ）パスタが３つの層で、外側の層にはターメリック、真ん中の層にパルメザンチーズを練り込んだ。クリームチーズを醤油に漬け込む手法はよく知られているが、パルメザンとたまり醤油もこれほどまで合うとは！

２２話　北条作　審査員食　仕上げとしてくりぬいたパイナップルに炒飯を入れ果実の皮の蓋で密封。オーブンで焼き上げた。米が接する面に塩をして甘さが余分に移らぬよう配慮しつつだ。

２３話　伊武崎作　審査員食　トッピングは燻製ベーコンに燻製ポテト燻製卵。仕上げのスパイスはシナモン・クミン・カルダモンとクローブの粗挽き。それにスモークチップにはリンゴを使いました。粗挽きスパイスは燻す前の塩漬けする工程でソミュール液（調味料やスパイスを調合した塩水）にも入れてあるので、具からもカレーの風味がしっかり感じられるはずです。ミックススパイスに加えた塩も燻製にしてあります。ちなみに使ったのはただの塩じゃなく、塩分を多く含んだ海藻を焼いて水に溶かしその上澄みを煮詰めて作った塩です。

２３話　榊作　審査員食　炭火によって作り上げた納豆、炭火熟成納豆です。地下室で炭をたき続け最適な温度・湿度を保ち、納豆菌を付着させた大豆を数十時間かけて発酵させました。夏季休暇を利用して仕込んでおいたものです。隠し味として醤油麹を加えています。醤油麹には旨味成分であるグルタミン酸が塩麹の１０倍以上です。

２０話　肉の臭み抜きにもなる香辛料。さわやかな香りと舌がしびれるような刺激的な辛みが特徴です。中国で、「麻」（マー）は山椒（特に花椒）のしびれるような辛さを指す言葉として使われ、代表的な例として、花椒が辛みづけに使われる「麻婆豆腐」があります。山椒とは近縁種で、同じのものとして扱われることもあります。 カホクザンショウ（華北山椒、学名：Zanthoxylum bungeanum、英名：Sichuan pepper）は中国のミカン科サンショウ属の落葉低木。日本のサンショウとは同属異種に当たる。 一般には中国名である「花椒」で知られ、日本語読みで「かしょう」、または中国語読みで「ホアジャオ」（拼音：huājiāo）と呼ばれる。また、日本の山椒と区別して「四川山椒」、「中国山椒」などとも呼ばれる。 果皮は食用、薬用である。痺れるような辛さを持つ香辛料として、中国料理、特に四川料理では多用される。「花椒」のほか「蜀椒（しょくしょう）」、「椒紅（しょうこう）」などとも呼ばれ、漢方では健胃、鎮痛、駆虫作用があるとされる。（Wikiより）

１５話　城一郎作　丸井食

１９話　葉山作　創真・田所食　南インド風チキンカレー、南インドの特徴的なサラッとした骨付きチキンのカレー。ココナッツパウダーとカシューナッツペーストを使いコクを出しています。ただし、スパイシー。※「コリ」はチキン、「バタ」は炒めるの意味。